هذا عنوان h1 احتياطي

التجميد بالتجفيف هو عملية تصعيد الماء، بينما التجفيف هو عملية تبخر الماء. في الحالة الأولى، يتحول الماء في المكونات مباشرة من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية، مما يحافظ على الهيكل الفيزيائي للمكونات إلى أقصى حد ممكن خلال عملية التجفيف، بينما في الحالة الثانية، يتحول الماء من الحالة السائلة إلى الحالة الغازية.

　　تُعرف تقنية التجفيف بالتجميد اختصارًا بـ FD، وهي اختصار لعبارة Freeze Dried باللغة الإنجليزية، وتشير إلى تقنية التجفيف بالتجميد في الفراغ. وعلى عكس القلي أو الخَبز أو استخدام التجفيف بالرش عند صنع المساحيق، فإن التجفيف بالتجميد يتمثل في وضع الأطعمة المجمدة في بيئة فراغية لترفع درجة حرارتها، مما يؤدي إلى تجفيف الطعام عن طريق إزالة الماء.

　　تُعد تقنية التجفيف بالتجميد FD تقنية ناجحة ومتطورة، ظهرت في الولايات المتحدة وروسيا في وقت مبكر، وقد استُخدمت في مجال الأغذية الفضائية، وهي شائعة جدًا حاليًا في الدول المتقدمة مثل اليابان وألمانيا. وفي مقال نشر في مجلة Mother Jones الأمريكية، ذكر أستاذ الطب في كلية الطب بجامعة ويسكونسن، جاريستونا، أن التوت المجفف بالتجميد يحتفظ بنسبة 90٪ من مادة الأنثوسيانين. ووفقًا لما ذكرته ديان باريت، خبيرة علوم وتكنولوجيا الأغذية في جامعة كاليفورنيا، ديفيس، فإن الأغذية المجففة بالتجميد، بمجرد إعادة ترطيبها، تكون قيمتها الغذائية مماثلة للأغذية الطازجة، مع الحفاظ على لونها ورائحتها ونكهتها وشكلها، بالإضافة إلى أكثر من 97٪ من مكوناتها الغذائية، دون الحاجة إلى أي مواد حافظة، ويمكن حفظها لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة. وقد تم تطبيق هذه التقنية حاليًا في منتجات مثل شرائح الفاكهة المجففة بالتجميد، وحساء سريع التحضير المجفف بالتجميد، والمأكولات البحرية والخضروات المجففة بالتجميد.

　　التجفيف بالتجميد مقابل التجفيف بالحرارة

　　1. التجفيف بالتجميد

　　التجفيف بالتجميد هو عملية تصعيد الماء، بينما التجفيف بالحرارة هو عملية تبخر الماء. في الحالة الأولى، يتحول الماء في المكونات مباشرة من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية، وبالتالي يتم الحفاظ على الهيكل الفيزيائي للمكونات إلى أقصى حد ممكن خلال عملية التجفيف، بينما في الحالة الثانية، يتحول الماء من الحالة السائلة إلى الحالة الغازية.

　　حتى الآن، تعتبر أفضل طريقة هي التجفيف بالتجميد في الفراغ. لأنه في ظل ظروف الضغط المنخفض ودرجة الحرارة المنخفضة، لا يتأثر الهيكل الفيزيائي للمكونات بشكل أساسي. ولن يحدث تقلص المسام السطحية أو جفاف الداخل بسبب تدرج الرطوبة داخل وخارج جدار الخلية بسبب النفاذية، كما أن الضغط المنخفض في الفراغ يرفع نقطة التسامي، وبالتالي تزداد كفاءة التجفيف.

　　2. التجفيف بالحرارة

　　يُعرف التجفيف بالحرارة أيضًا باسم التجفيف الحراري، وهو عملية تجفيف تتم من خلال التعاون بين ناقل الحرارة وناقل الرطوبة، وعادةً ما يكون الهواء الساخن بمثابة ناقل للحرارة والرطوبة في نفس الوقت، أي تسخين الهواء ثم استخدام الهواء لتسخين المكونات، ويتم إخراج الرطوبة المتبخرة من المكونات بواسطة الهواء.

　　نظرًا لأن تأثير التجفيف الحراري على المكونات هو أن درجة الحرارة تنتقل من الخارج إلى الداخل، والرطوبة من الداخل إلى الخارج (على العكس من ذلك)، وهناك حد للسرعة، أي عندما تكون المكونات عند درجة حرارة قصوى يمكن تحملها، فإن سرعة انتشار الرطوبة من الداخل إلى الخارج تكون كبيرة، وإذا كانت السرعة كبيرة جدًا، فسيؤدي ذلك إلى تقلص السطح، مما يقلل من سرعة التجفيف، وإذا كانت السرعة بطيئة جدًا، فسيؤثر ذلك على الكفاءة، وفي الوقت نفسه، ستؤدي درجة الحرارة العالية جدًا إلى تبخر الماء الداخلي بسرعة كبيرة، ولن يتمكن من الخروج من خلال الشعيرات الدموية، مما يؤدي إلى الانتفاخ، وتلف الخلايا، وفقدان بعض العناصر الغذائية.

　　تتطلب عملية التجفيف بالتجميد تكلفة أعلى، لذلك عادةً ما تكون أسعار الأغذية المجففة بالتجميد أعلى، بينما تكون منتجات التجفيف بالحرارة أرخص نسبيًا.

　　مميزات الأغذية المجففة بالتجميد

　　1. قيمة غذائية عالية

　　تتم عملية التجفيف بالتجميد في الفراغ في ظل ظروف درجة حرارة منخفضة جدًا وفراغ عالي جدًا، وتكون المكونات في بيئة خالية من الأكسجين ومظلمة تمامًا أثناء المعالجة، وتكون التغيرات الحرارية ضئيلة، مما يحافظ بشكل فعال على لون ورائحة ونكهة وشكل المكونات الطازجة، ويحافظ إلى أقصى حد على أنواع مختلفة من الفيتامينات والكربوهيدرات والبروتينات والمكونات الغذائية الأخرى مثل الكلوروفيل والإنزيمات الحيوية والأحماض الأمينية والمواد العطرية.

　　2. قابلية تناوله

　　بسبب عملية التجفيف بالتجميد، يتم إخراج الماء من المكونات في مكانه الأصلي، وهذا يتجنب الظواهر السلبية التي تحدث في طرق التجفيف العادية، مثل انتقال الماء من داخل المكونات إلى سطحها، مما يؤدي إلى حمل المواد الغذائية إلى سطح المكونات، مما يتسبب في فقدان المواد الغذائية وتصلب سطح المكونات.

　　بعد تجفيف الخضروات والفواكه الطازجة، تصبح أكثر عطرية ولذة بسبب تركيز العطر والسكر. أما اللحوم الطازجة بعد التجفيف، فإن طعمها يكون ألذ، وتحسين قابلية تناولها، وقدرتها على إعادة الترطيب ممتازة.

　　3. قدرة عالية على إعادة الترطيب

　　خلال عملية التجفيف بالتجميد، تترك بلورات الجليد الصلبة فراغات في المكونات بعد تحولها إلى بخار ماء، وبالتالي فإن الأغذية المجففة بالتجميد في الفراغ لها بنية مسامية إسفنجية جافة، ولذلك تتمتع بقدرة ممتازة على الذوبان السريع وإعادة الترطيب السريع والكامل تقريبًا. عند الاستخدام، ما عليك سوى إضافة كمية مناسبة من الماء، ويمكن استعادتها إلى حالة طازجة تقريبًا في غضون ثوانٍ أو دقائق.

　　4. حفظ طويل الأمد، وسهولة الاستخدام

　　تتميز الأغذية المجففة بالتجميد بأنها مجففة تمامًا وخفيفة الوزن، لذلك فهي مريحة للاستخدام والحمل، ومعظم أغذية الحيوانات الأليفة المجففة بالتجميد معبأة في فراغ أو معبأة بالنيتروجين، وتخزن بعيدًا عن الضوء. يمكن أن تصل مدة الصلاحية لهذه العبوات المغلقة إلى 3-5 سنوات أو أكثر في درجة حرارة الغرفة.